一、臭豆腐的营养成分与正常制作下的情况
臭豆腐是一种发酵豆制品，正常制作工艺下含有一定的蛋白质等营养成分。通过微生物发酵，其蛋白质分解为小分子肽和氨基酸等，可能更利于人体消化吸收，同时也含有一些B族维生素等。
二、不当制作或过量食用带来的潜在危害
（一）微生物污染风险
如果臭豆腐制作过程卫生条件不佳，可能会被有害微生物污染，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。这些微生物感染人体后，可能引起胃肠道不适，出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。对于儿童来说，由于其免疫系统相对较弱，更容易受到这些有害微生物的影响，引发较为严重的胃肠道感染情况；对于老年人，本身胃肠道功能和免疫力可能有所下降，也更易受微生物污染的臭豆腐影响而出现健康问题。
（二）高盐摄入问题
臭豆腐在制作过程中往往会添加较多的盐分以增加风味和延长保存时间。长期过量食用高盐的臭豆腐，会使人体摄入过多的钠，从而增加患高血压的风险。对于本身有高血压病史的人群，过量摄入高盐食物会进一步加重血压控制的难度；对于儿童，过多的盐分摄入可能会影响其肾脏发育等长期健康状况。
（三）亚硝酸盐可能存在的风险
臭豆腐在发酵过程中可能会产生一定量的亚硝酸盐。虽然正常情况下其含量在安全范围内，但如果制作工艺不当，亚硝酸盐含量可能会升高。亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下可能会转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种可能的致癌物质。不过，一般日常适量食用正规厂家生产的臭豆腐，其亚硝酸盐含量通常不会对健康造成明显危害，但长期大量食用仍需谨慎。对于有癌症家族史等特殊人群，更应注意控制臭豆腐的食用量。
总体而言，适量食用制作规范的臭豆腐一般不会对身体造成危害，但要注意避免食用来源不明、制作不卫生或过量食用高盐的臭豆腐，特殊人群如儿童、老年人、高血压患者、有癌症家族史者等更需根据自身情况合理把控臭豆腐的食用量。